パンの品質維持や製品開発において、クラスト（外皮）とクラム（内側）の水分挙動の違いは無視できません。本eBookでは、ProUmid社の多検体水分吸脱着測定装置を用い、両部位の水分脱着等温線と脱着速度を詳細に比較しています。結果として、成分組成が類似していても、構造や初期含水量の違いにより乾燥速度や水分移動の傾向が異なることが明らかになりました。本測定法は、複数レシピや試料を同時に評価できるため、開発スピードの向上と最適な製品設計に貢献します。パンやベーカリー製品の品質改善に関わる研究者にとって、有用な実践的知見が得られる内容です。